Винные дрожжи в домашних условиях

В винокурении дрожжевые микроорганизмы используются для переработки сахара в спирт. Сахар является питательной средой для размножения грибков, а спирт — результат его переработки в процессе жизнедеятельности микроорганизмов. Основой большинства алкогольных напитков является брага — сусло, в состав которого входят дрожжевые грибки и сахар. Для каждого вида напитков подбираются подходящие дрожжевые штаммы: для крепких напитков (самогона, кальвадоса) это могут быть спиртовые виды грибков, для пива — пивные.

Для изготовления вина пользуются специальными дрожжами, которые называются винными. В отличие от хлебных и других видов дрожжевых микроорганизмов эти специальные штаммы кроме переработки сахара в спирт сохраняют аромат и привкус сырья, из которого они изготавливаются — винограда и других ягод, фруктов. Именно на поверхности кожицы этих плодов и размножаются в естественных условиях штаммы дрожжевых микроорганизмов, которые идеально подходят для винных рецептов.

В интернет-магазине компании «Best Group» — широкий выбор готовых сухих дрожжевых смесей, изготовление закваски из которых не займет много времени, а конечный продукт будет обладать насыщенным вкусом и ароматом натурального вина.

Если винокур-любитель является еще и виноградарем и садоводом или имеет возможность приобретать необработанные химикатами виноград, изюм, другие ягоды и фрукты, домашние винные дрожжи можно сделать своими руками. Обязательные условия для приготовления качественной закваски — использование немытого сырья, поскольку белесый налет, который образуется на ягодах винограда в натуральном и сушеном виде, кожуре фруктов и ягод, — и является винными дрожжами.

Недостаток приготовления в домашних условиях закваски из этого вида микроорганизмов заключается в невозможности регулировать отбор штаммов для обеспечения определенной крепости, аромата и цвета конечного продукта. Такую возможность дают только готовые сухие дрожжевые винные смеси, произведенные из специально культивируемых рас грибков.

Домашние условия подходят только для приготовления так называемых диких дрожжей, в состав которых могут входить несколько видов различных рас дрожжевых микроорганизмов, воздействие которых на процесс брожения трудно предугадать.

Рецепты получения домашних винных дрожжей

Когда делаем вино из диких дрожжевых грибков, для приготовления закваски стараемся отбирать плоды, покрытые белесым налетом — колониями микроорганизмов Saccharomyces ellipsoideus, или сахарных грибков, названных так по их способу питания. Опытный винодел не спутает этот налет с плесенью, не будет использовать гнилые и даже потемневшие плоды, поскольку это испортит вкус и аромат вина.

У каждого винодела-любителя — свой рецепт приготовления вин, основой которых является дрожжевая закваска. Принцип ее приготовления можно свести к трем основным разновидностям.

Как сделать дрожжи из изюма, свежих ягод и фруктов

Это общий рецепт изготовления диких дрожжей из кожицы плодов. Его основой являются свежий виноград, другие ягоды, фрукты, изюм и сахар, а также вода. Сахара необходимо всего несколько ложек для подкормки микроорганизмов, их размножения и активизации брожения. Вода не должна быть хлорированной — лучше использовать проверенную бутилированную.

При приготовлении дрожжей из изюма или свежего винограда получаются традиционные виноградные вина. Для других сортов можно использовать такие ягоды, как смородина, малина, дикая и садовая земляника, из фруктов предпочтительнее сливы и яблоки.

Чтобы ориентироваться в необходимом объеме закваски, исходите из того, что в составе сусла она должна занимать 2-3% общего объема.

Технология приготовления — общая для всех видов плодов за некоторыми незначительными особенностями, и представляет следующий порядок действий:

• в литровую банку всыпать 100 граммов изюма или свежих размятых ягод, или размятых фруктов (фруктовой кожуры);
• бутилированную воду (0,6 л) нагреть до 20-35°C и залить ею изюм, мезгу ягод или фруктов;
• всыпать 2 столовые ложки сахара, тщательно перемешать;
• накрытую марлей банку поставить в темное теплое место на 3-4 дня.

По истечении этого срока должна появиться издающая шипение пена на поверхности закваски, специфический кисловатый запах. Если это произошло — используйте закваску по назначению, надев на банку гидрозатвор для предотвращения окислительных процессов. В таком состоянии дрожжевую смесь можно хранить до 10 дней. Ее можно не фильтровать, если используется сусло с мезгой. Если закваску предстоит доливать в чистый сок, необходимо ее тщательно профильтровать.

Изготовление домашних вин на закваске из осадков

Осадок, образующийся на дне бутылки вина, содержит дрожжевые микроорганизмы, на основе которых можно приготовить новую закваску со старыми штаммами. Особенный интерес представляют рецепты изготовления сухих винных дрожжей, которые при определенной температуре и без доступа кислорода можно хранить длительное время. Это отличная возможность использовать проверенные расы грибков, которые обеспечат хорошее брожение, для чего необходимо:

• тонким слоем распределить осадок по поверхности чистой тарелки;
• высушить, не нагревая свыше 35°C, чтобы не допустить гибели микроорганизмов;
• сухой осадок поместить в бумажный пакет.

Правильно приготовленные сухие винные дрожжи из осадка могут храниться до 2-х лет. Используют их как дрожжевые смеси промышленного производства.

Приготовление винных дрожжей из забродившего вина

Этот метод используют виноделы для вторичного использования забродившего вина, особенно если оно изготовлено на основе культурных штаммов, и есть желание их сохранить. Для этого необходимо:

• собрать верхний слой забродившего вина в стерильно чистую посуду;
• залить бутилированной водой, добавить немного сахара;
• тщательно перемешав, накрыть марлей;
• поставить на несколько дней в темное место;
• профильтровать.

Такие винные дрожжи можно хранить в закупоренной банке в течение месяца в холодильнике. Из оставшейся мезги можно приготовить новую партию винных дрожжевых грибков.

Вернуться к статьям