Готовим винные дрожжи дома

Иногда для приготовления вина из диких дрожжей, находящихся на поверхности ягод, бывает недостаточно. Однако существует способ получить их на дому. Давайте рассмотрим, как приготовить дрожжи для вина в домашних условиях.

Сбор ягод и получение закваски

• Сбор ягод лучше всего осуществлять в сухую погоду рано утром. Не стоит собирать их после дождя. Также обратите внимание, чтобы ягоды были целыми, без признаков порчи и не обработанными ядохимикатами.
• Собранные за 7-8 дней ягоды мыть не нужно. Отделите виноградинки от гребней, раздавите их в эмалированной посуде и при помощи сложенной в несколько слоев марли отдавите сок, который затем необходимо слить в бутылку, наполнив ее приблизительно на ¾ от общего объема.
• Далее нужно заткнуть бутылку тампоном и поставить ее в теплое, темное место. Идеальным считается место с температурой в 22-24 градуса, куда совсем не проникает солнечный свет. Если температура опускается ниже 22-х градусов, сок придется подогревать.

Если вы все сделали правильно, то приблизительно на третий день в бутылке начнется активное брожение. Это означает, что приготовление спиртовых дрожжей в домашних условиях у вас идет полным ходом, и уже на 5-6 день вы получите закваску, которую можно будет использовать в качестве дрожжей для вина.

Сколько нужно использовать закваски?

Для расчета количества используемой закваски вам необходимо определиться с тем, сколько сусла у вас получится. По опыту скажем, что 3 больших ведра ягод дают около 12 литров сока. Обратите внимание, что дрожжи в домашних условиях необходимо делать в таком количестве, чтобы их хватило для вашего сусла, которое вы хотите поставить на брожение.

Для изготовления сухого вина вам понадобиться всего 2% закваски, а для десертных вин — 3% от общего количества сусла, которое вы поставите для брожения.

Стоит отметить, что полученная в домашних условиях закваска храниться не более 10-12 дней, после чего она скисает и может в таком случае внести в сусло инфекцию, а значит, ее использование теперь будет противопоказано!

Совет! Если вы проживаете в северных областях, то закваску вам нужно будет ставить за 8-10 дней. Если же вы не успели этого сделать, то в качестве закваски вы можете использовать осадок плодово-ягодного домашнего перебродившего вина.

Развитие дрожжей

В процессе виноделия обязательно применяются винные дрожи. В своем развитии они проходят четыре стадии:

1. Лаг-стадия. Происходит с момента, когда в сусло попадают дрожжи. Клетки быстро приспосабливаются к питательной среде, увеличиваются в размерах, но процесс размножения еще не начинается.
2. Логарифмическая. Популяция клеток интенсивно увеличивается, растет их биомасса. Клетки отличаются стойкостью к факторам внешней среды. Запускается брожение спирта.
3. Стационарная. Клетки уже прекращают свой рост. На этой стадии спиртовое брожение происходит с удвоенной силой.
4. Заключительная. Масса начинает постепенно уменьшаться в своих размерах за счет интенсивного автолиза и использования резервных веществ.

После окончания всех четырех стадий можно будет получить вкусный и ароматный напиток.

Особенности процесса брожения

На первичной стадии развития дрожжей брожение протекает интенсивно. Это обусловлено тем, что углекислый газ, что выделяется, препятствует проникновению атмосферного кислорода к поверхности сусла. Как только все процессы закончились, бочку с напитком нужно хорошо запечатать. В противном случае уксуснокислые бактерии преобразуют спирт в уксусную кислоту. Вместо определенного вида вина получится яблочный или винный уксус. Для производства напитка в промышленных масштабах применяется виноградный сок с концентрацией 25 процентов сахара.

• Для получения белого вина виноград должен быть хорошо очищенным от косточек и кожуры.
• При создании красных вин кожура и косточки не удаляются.

Дрожжи для вина сок перерабатывают в спирт. Они придают напитку ароматности и приятного вкуса. После брожения в обеспечении запаха основную роль начинают играть молочнокислые бактерии.

Основные виды вин

Если планируется изготовление шампанского, применяют спиртоустойчивые расы дрожжей. Хересный вид — прекрасный выбор, если хотелось бы получить неповторимый вкус и аромат. Данный продукт необходим для брожения сахара, входящего в состав винограда. Процесс будет длиться до того момента, пока не закончится преобразование всего сахара. При нехватке кислорода, образуется спирт. При постоянном поступлении кислорода сахар полностью окисляется и, в результате, получается вода с углекислым газом.

Вид вина будет напрямую зависеть от того, как происходит брожение. Напиток может быть сухим, сладким и креплённым.

• Получить сухое вино удастся, если остановить процесс брожения сразу, как только закончился запас сахара в применяемом виноградном соке.
• Для создания сладких вин необходимо условие частичного сброжения сахара, когда будет достигнут токсичный уровень спирта.
• Для создания крепленых вин потребуется дополнительная заливка спиртом.

Разные виды вин имеют свои особенности в производстве. Так, чтобы получить шампанское, нужно будет перебродивший напиток сбродить повторно. Все процессы должны заканчиваться в закрытой емкости, поскольку требуется накопление углекислоты внутри. Для создания крепкого вина понадобятся специальные хересные дрожжи, что устойчивы к большой концентрации спирта в сырье.

Дрожжи Lalvin KV-1118

Вид дрожжей выбирается с учетом того, какой тип вина будет создаваться. Чистым высокоактивным концентратом является Lalvin KV-1118. Продукт используется для создания шампанского, легких белых и красных вин. С его помощью можно восстанавливать и угасший процесс брожения.

Дрожжевую массу используют при низкой концентрации, температуре и уровне содержания жирных кислот. Она проявит все свои лучшие свойства, если применять ее при температурных показателях 10 — 35 градусов. В сырье можно прибавить подпитку при температуре ниже 16 градусов, тогда он приобретет насыщенного аромата. Крупинки хорошо продавливают «дикую» микрофлору. Главное, следовать инструкции:

• Дозировка определяется на основе типа и чистоты сырья, условий и длительности ферментации.
• Продукт имеет влажность 6% и не включает какие-либо добавки.
• Смесь (5 грамм) разводят в воде (50 мл) с температурой 34-39 градусов.

Чтобы дрожжевые крупинки полностью справлялись со своей функцией, температура воды не должна превышать 40 градусов. Смесь должна быть хорошо перемешанной. В ходе помешивания важно разбить комочки и выдержать не более 20 минут. После этого, снова помешивая смесь, медленной струйкой нужно ввести ее в сусло. Медленное введение способствует постепенной и правильной акклиматизации крупинок — они не погибнут при контакте с прохладным суслом.

Хранить сырье нужно в сухом месте с температурой воздуха 5-15 градусов. После открытия упаковки срок годности продукта составит около полугода.

Дрожжевая масса Lalvin EC

Дрожжевая масса Lalvin EC способна придавать красным и белым винам освежающего вкуса и чистоты. Она начинает бродить даже при условии низких температур, формируя осадок в одном месте. Такой вид сырья применяется и тогда, когда нужно запустить брожение повторно.

Продукт применяется для приготовления яблочного вина, а также напитков из ягод калины, вишни, плодов боярышника. Его отличительной чертой является низкое пенообразование, способность осветлять вино и компактно собирать осадок. Главное, придерживаться инструкции:

• Смесь дрожжевых крупинок весом 300 грамм рассчитана на использование в пяти литрах сорокаградусной воды. Состав нужно хорошо размешать, чтобы добиться однородности.
• Как только температура смеси достигнет 35 градусов, нужно высыпать 250 грамм дрожжей на поверхность. По истечению 20 минут, все нужно тщательно перемешать.
• После этого полученная масса выливается в сусло с тем условием, чтобы перепад температуры составлял не более 10 градусов.

Продукт предназначен для хранения в закрытой упаковке при температуре до 8 градусов тепла.

Некоторые особенности виноделия

Если планируется производство алкоголя с определенными требованиями, например, с аналогией выбранной марки, очень важно передать тончайший вкус. Применяется виноградный сок специального сорта, а также готовые культуры грибков. Они создаются в лабораторных условиях и имеют четкую инструкцию по использованию.

Изготовление спиртных напитков в домашних условиях — приятный и увлекательный процесс, который вполне можно провести самостоятельно. Главное, определиться с выбором вида дрожжей и ознакомиться с предписаниями производителя. Такие товары доступны в специализированных торговых точках и на интернет ресурсах. Каждый любитель-винодел сможет подобрать дрожжи по своему вкусу, чтобы радовать себя и окружающих своими замечательными творениями.