Брага на винных дрожжах

На протяжении тысячелетий люди используют свойства дрожжевых микроорганизмов активизировать брожение. Трудолюбивые дрожжевые грибки помогают выпекать хлеб, готовить пищевые пасты и приправы, варить пиво, производить крепкие алкогольные напитки. Существует значительное количество микроорганизмов, которые применяются в хлебопекарной, пивоваренной и винокуренной промышленности. Для приготовления фруктовых вин и сбраживания виноматериалов используются винные дрожжи.

Изначально винными дрожжевыми грибами пользовались в их натуральном виде — использовали кожуру фруктов и ягод, не подвергая их мытью. Сегодня поставить брагу значительно проще — можно воспользоваться сухими винными дрожжами, которые продаются в магазине. Они изготовлены на основе специально выведенных штаммов. Пользуясь этими дрожжами в правильных пропорциях, можно приготавливать самогон на основе ягодных или фруктовых браг.

О винных дрожжах

Брага на винных дрожжах сохраняет свой первичный аромат и вкус благодаря ускоренному брожению, которое обеспечивается винными дрожжевыми микроорганизмами, и занимает от 8 до 20 дней.

Преимуществами этого вида дрожжевых микроорганизмов являются:

• оптимальная температура брожения;
• быстрое размножение;
• невосприимчивость к воздействию спирта;
• сохранность аромата браги;
• любая бражка на их основе (фруктовая, виноградная, зерновая, сахарная) дает высокое качество дистиллята после перегонки;
• возможность приготовления слабоалкогольных напитков;
• отсутствие примесей;
• готовый продукт характеризуется требуемым вкусом и ароматом;
• минимальный расход: из 4-х граммов получается до 10 литров браги;
• длительный срок хранения.

Но необходимо помнить, что гибель дрожжевых грибков зависит не от того, сколько бродит брага, а при достижении ею определенной крепости, для этого вида микроорганизмов — более 11%. Сахарная брага на дрожжевых микроорганизмах этого типа выстаивается дольше и требует подкормки для запуска и активизации брожения. Сам процесс брожения отличается медленным и плавным началом.

Какие винные дрожжи выбрать

При доступности натуральных фруктов и ягод из проверенного или собственного сада или виноградника можно изготовить винные дрожжи самостоятельно. Рецепт приготовления из изюма: в стеклянной бутылке залить кипяченой водой сахар, в остывшую до 30 градусов воду добавить изюм (не мытый!) из расчета на 0,4 л воды — по одной столовой ложке сахара и изюма. После тщательного взбалтывания бутылка помещается в теплое место. Процесс брожения продолжается 5-6 дней, дрожжевой продукт считается готовым при отсутствии пузырьков газа.

Самодельные дикие дрожжи также могут входить в винные рецепты. Они готовятся из немытого перетертого свежего винограда (2 стакана), сахара (полстакана) и воды (1 стакан). Смесь в закрытой крышкой банке оставляют для брожения на 4 дня.

Пищевая промышленность предлагает большой выбор уже готовых дрожжевых смесей для винокурения. Преимущества использования сухих дрожжевых грибков перед натуральным продуктом — в простоте приобретения и длительном сроке хранения.

Традиционно лучшими признаны французские производители этой разновидности дрожжевого продукта (Lalvin). Дрожжевую смесь этой фирмы KV-1118 применяют при изготовлении белых и красных, а также игристых вин, восстановления брожения. Для приготовления вина из яблок, вишни, калины, боярышника используется серия EC, которая обеспечивает низкое пенообразование, компактный сбор осадка и осветляет вино.

Хороший результат дают польские и белорусские дрожжевые смеси.

Как хранить винные дрожжи

Дрожжевые продукты домашнего приготовления хранятся недолго: из изюма должны применяться сразу после готовности, из свежего винограда — в течение недели.

Сухие дрожжевые грибки хранятся значительно дольше, если им создается необходимый температурный режим. В течение 2-х лет без изменения качества продукт в не вскрытой упаковке можно хранить при температуре не ниже 10 °C. После вскрытия срок хранения снижается до полугода.

Рецепт браги на винных дрожжах

Существуют многочисленные рецепты приготовления браги, где используются винные дрожжевые грибки. Традиционный рецепт браги для самогона включает воду, дрожжи и сахар в различных пропорциях. Использовать сахар необходимо для ускорения процесса брожения. Пропорция браги зависит от планов по ее употреблению. Есть любители употреблять саму сахарную брагу, другие используют ее для выгонки самогона. От этого зависит, сколько винных дрожжей и других ингредиентов должно содержаться в браге на дрожжах и сахаре.

При приготовлении напитка для питья или продукта для последующей перегонки, следует соблюдать определенный порядок, чтобы обеспечить пропорции для самогона необходимой крепости:

• в теплой воде развести дрожжи — на одну часть дрожжевой смеси десять частей воды, добавить сахар;
• оставить настаиваться в течение 30 минут;
• подготовить сусло из фруктов, сахара и воды;
• вылить в сусло дрожжевую смесь с сахаром;
• накрыть емкость гидрозатвором.

Гидрозатвор используется для предотвращения проникновения кислорода и окислительных процессов, вывода образующихся газов. Срок брожения зависит от бродильной активности дрожжевой смеси и количества сахара и может длиться до 20 дней.

По окончании процесса брожения бражку необходимо процедить через марлю. В таком виде она уже готова к употреблению. Для изготовления самогона ее необходимо залить в перегоночный аппарат и дважды перегнать, чтобы получить напиток крепостью 45 градусов.

Не забывайте, что первые 10 % дистиллята, полученные при второй перегонке, содержат значительное количество вредных примесей, опасных для здоровья человека. Эту часть результата перегонки можно использовать для технических нужд, но ни в коем случае не пить.

Винные дрожжевые смеси обеспечивают высокие характеристики готового напитка: приятный аромат, мягкий вкус, фруктовое послевкусие.