Рецептура

Содержание спирта и сахара

Согласно российским стандартам, по содержанию спирта и сахара вина подразделяются на:

Натуральные:

Сухие вина - вина, приготовленные путем полного сбраживания сусла с отстаточным содержанием сахара не более 1 % (спирт - 9-13% об., сахар - до 3 г/л).

• Сухие особые (спирт - 14-16% об., сахар - до 3 г/л)
• Полусухие (спирт - 9-13% об., сахар - 5-30 г/л)
• Полусладкие (спирт - 9-12% об., сахар - 30-80 г/л)

Специальные:

• Сухие (спирт - 14-20% об., сахар - до 15 г/л)
• Крепкие (спирт - 17-20% об., сахар - 30-120 г/л)
• Полудесертные (спирт - 14-16% об., сахар - 50-120 г/л)
• Десертные (спирт - 15-17% об., сахар - 140-200 г/л)
• Ликерные (спирт - 12-16% об., сахар - 210-300 г/л)

Ароматизированные: (спирт - 16-18% об., сахар - до 6-16%).

Вино, насыщенное в процессе вторичного брожения углекислым газом, называется игристым вином.

К специальным винам можно отнести также натуральные медовые вина естественного брожения. Это десертные умеренно сладкие вина с выраженными медовыми и цветочными тонами. Объёмная доля этилового спирта от 13,3 до 15,5 %об. Медовое вино - это прозрачная жидкость без мути и посторонних включений светло-жёлтого или золотистого цвета. Ароматный букет вина составляют натуральные компоненты: пряности, целебные травы, ягоды.

Дегустация вин

Дегустация определяется тремя чувственными ощущениями:

1. Внешним видом вина;
2. Запахом;
3. Вкусом.

Визуальный анализ позволяет оценить внешний вид вина - цвет, блеск, чистоту, текучесть... Он должен вызывать положительные эмоции. Запах - это аромат и букет. Специалисты различают более 500 ароматических субстанций: это может быть фруктовый запах (чёрной смородины, малины), запах цветов (роз, шиповника), растений (сена, травы, подлеска) или эмпирематический запах (поджаренного хлеба, миндаля, кофе). Необходимо взять подходящий бокал, осторожно налить в него на одну треть вина. Поднести его к носу и, не встряхивая бокала, вдохнуть аромат. Это - запах «первого чутья» Затем встряхнуть вино, держа бокал в руках или двигая его по столу круговыми движениями, Вы сможете ощутить аромат и букет «второго чутья».

Для того чтобы познать подлинный вкус вина, его необходимо попробовать: набрав немного вина в рот, подержать его, пропуская между зубами и губами. Это даст возможность ощутить сладость, солёность, кислоту и горечь вина. Только после этого Вы делаете полный глоток, который и позволяет определить плавность, мягкость, или, наконец, его игривость, жемчужность, прохладу или теплоту.