Винные дрожжи: определение, виды, особенности, применение

Вино — благородный напиток. Столовые, десертные, игристые — все они имеют свой неповторимый букет, аромат и вкус. Что же делает их настолько разнообразными? Безусловно, важную роль играет сорт винограда, климат, но есть еще один очень важный аспект — это винные дрожжи. Они могут быть натуральными либо полученными искусственным путем, но это не умаляет их значимости.

Что такое винные дрожжи?

Вы когда-нибудь замечали светлый налет на ягодах либо винограде? Скорее всего — это грибок, то есть дрожжевые микроорганизмы или так называемые винные дрожжи, которым для поддержания своей жизнедеятельности и размножения требуется сахар. Питаются они сахарозой и фруктозой. Соответственно поверхность ягод и листьев — это оптимальная среда для развития таких микроорганизмов. В результате «переработки» сахара образуется спирт.

Качество, а также особый вкус вина зависит от того, какие именно дрожжи использовались при производстве. Учеными доказано, что для получения того или иного сорта напитка применяется определенная раса (вид) дрожжевых микроорганизмов.

Они отличаются формой клеток и своими свойствами, которые влияют на цвет, вкусовые характеристики, крепость вина, соответственно срок брожения в каждом случае будет разным. Наиболее популярные следующие:

• Saccharomyces cerevisiae — имеют эллиптическую форму, встречается редко – на одной из тысячи ягод, однако отличаются высокой устойчивостью к этанолу. В результате именно эти микроорганизмы «побеждают» во время брожения;
• Saccharomyces beticus — хересные, выживают даже если концентрация спирта превышает 12%, поэтому применяются при производстве хереса и крепких сортов;
• Torulopsis stellata — микроорганизмы продолговатой формы, применяются при приготовлении благородных вин с плесенью.

Помимо естественных «диких» видов, существуют также и культурные, выведенные микробиологами в лабораторных условиях. Последние более предсказуемые, особенно в плане «работы» — процесс сбраживания не будет остановлен на полпути, как это может произойти во время применения натуральных видов, поэтому многие виноделы предпочитают использовать именно культурные расы. Однако в этом есть и существенный минус — при применении натурального сырья аромат и букет будет в каждом случае особенный.

Для чего нужны винные дрожжи?

Сделать домашнее вино без применения дрожжей нельзя. Винные применяются для сбраживания виноградных выжимок с последующим получением вина. В начале сбраживания активируются все разновидности (на ягодах, как правило, содержится несколько видов), но остается наиболее устойчивый, который вытесняет все остальные. В результате именно «победители» преобразуют сахар в спирт, наделяя продукт оригинальным запахом и привкусом.

Сколько бродят винные дрожжи? Это продолжается до полной переработки сахара. Далее они гибнут и оседают в виде дрожжевой взвеси. Важно, чтобы цикл был завершен, так как в обратном случае, вино не приобретет необходимых вкусовых качеств.

Процесс брожения зависит от различных параметров, но одним из основных является температура брожения винных дрожжей. При низкой — микроорганизмы становятся малоподвижными и их «работа» замедляется; при высокой — ускоряется. Оптимальными условиями является температура около 15°C.

Инструкция по применению или как правильно разводить дрожжи

Продукт можно приобрести в готовом виде (промышленного производства) либо активировать «дикие» самостоятельно. Если вы решили сделать закваску, то вам потребуется виноград либо изюм, но можно использовать также и смородину, малину, сливы.

Ягоды следует собрать в сухую погоду, важно, чтобы перед этим не было полива или дождя минимум сутки. Брать хорошие плоды, не гнилые и без порчи. Потребуется также родниковая вода (не хлорированная), сахар и стеклянная тара. Активация винных дрожжей происходит следующим образом:

1. Ягоды (100 гр) размять, высыпать в термически обработанную банку. Мыть плоды нельзя. Если используете изюм, то лучше взять продукт разных производителей.
2. Добавить воду (600 мл), ее температура должна быть 20-35 °C.
3. Всыпать 2 ложки сахара, смешать.
4. Закрыть банку марлевой тканью, поставить в темном месте, оставить на 3-4 суток.

О том, что продукт готов, будет свидетельствовать легкий кисловатый приятный запах, шипящий звук, образование пены. Дальнейшее применение винных дрожжей зависит от того, куда вы будете их добавлять. Если это сусло с кожицей ягод и косточками, то фильтровать полученный продукт не следует, если же у вас чистый сок, то все же лучше пропустить закваску через марлю.

Когда сразу использовать продукт нет возможности, то необходимо соблюсти условия хранения. На банку, как правило, надевается медицинская перчатка с отверстием в пальце либо создается гидрозатвор. Срок хранения при этом составляет не более 10 суток.

Особенности и различные варианты получения

Можно воспользоваться винными дрожжами из сусла. Для этого во время брожения нужно набрать 60-100 мл верхнего вина (бродящая часть). Всыпать в него 3 ложки сахара, долить 700 мл воды. После 3-4 дней выдержки в темном месте новая партия готова к применению.

Еще один способ — это получение продукта из осадка. Из емкости удаляется жидкость, а саму взвесь следует распределить на листе (или другой посуде). Просушить, однако температура не должна превышать 35°C. Полученный порошок следует хранить в темном, сухом месте. Продукт не утрачивают свои способности на протяжении двух лет.

Как использовать дрожжи в последствии? Разводка выполняется из расчета: третью часть чайной ложки на 300 мл воды, добавить следует 2 чайные ложечки сахара. Дополнительно можно взять пару пропаренных в кипятке сухофруктов. На бутыль поставить водяной затвор. Через пару дней продукт будет готов.

Если вы решили приобрести готовые, то как правильно разводить дрожжи, вы узнаете из инструкции производителя. В каждом случае внешний вид дрожжей и рецепт приготовления может быть различным.

Винные дрожжи существенно отличаются от спиртовых и хлебопекарных. «Работают» медленно (спиртовые бродят не более 6 дней), погибают при концентрации этилового спирта более 15%. Учитывайте, что для создания самогона они не подходят, как и для изготовления хлебобулочных изделий.