История

В странах, где не произрастает виноград, напитки, приготовляемые из плодов и ягод, уже очень давно пользуются популярностью. В Африке делают вино из бананов, в Шотландии национальным напитком является ежевичное вино, замечательные плодово-ягодные вина делают в Дании, Польше, Прибалтике. Принципиальная разница между виноградным и плодово-ягодным виноделием заключается не только в исходном сырье, но и в совершенно различной технологии. Например, в виноградном виноделии категорически запрещено добавление воды в каком бы то ни было случае, в то время как в плодово-ягодном виноделии обязательно добавление воды в зависимости от кислотности соответствующих плодов или ягод. Для получения клюквенного или черносмородинного вина необходимо значительно больше воды, чем для получения яблочного.

Яблочное вино - особенно его разновидность сидр (яблочное вино, насыщенное углекислым газом) - чрезвычайно распространено в Западной Европе, особенно во Франции, где почти у каждого крестьянина стоят бочки с сидром - и редко бывает, чтобы за обедом его не отведали. Надо сказать, что несмотря на то, что в плодово-ягодном виноделии достигнуты большие успехи и созданы многие вина на уровне сортовых, все же они не могут сравниться с лучшими образцами виноградных вин. К тому же и сортимент плодово-ягодных вин в основном построен по наименованиям плодов и ягод, из которых они вырабатываются. Еще недостаточно изучены купажи и сочетания различных видов виноматериалов. Имеются, например, некоторые вина, которые являются плодово-ягодными прототипами виноградного вина типа вермута, со множеством пряностей (в вермуте ведь свыше 20 ингредиентов).

Если опыт виноградного виноделия исчисляется тысячелетиями, то история плодово-ягодного виноделия охватывает всего лишь несколько десятилетий. В странах Западной Европы промышленное производство плодово-ягодных вин началось в конце прошлого века, а в нашей стране - после революции.

Так же как пиво у чехов и немцев (особенно в Баварии), как сидр у французов, медовое вино являлось национальным напитком у славян. Сычение меда (так называлось медовое виноделие) было очень доходным. Меды выпускались в большом ассортименте и различались по способу приготовления: одни напитки готовили из вареного меда, другие - из сырого. Для приготовления натуральных медов в сыту ничего не добавляли, но в большинстве случаев вырабатывали меды со вкусовыми и ароматическими приправами, которые добавляли при кипячении сыты (хмель, гвоздика, корица, ваниль, имбирь, мускатный орех, можжевельник, перец и прочие). В группу вареных крепких медов входили мед походный, девичий, пряный, литовский, бернардинский, польский, каштелянский, капуцинский и другие. В XVI веке наиболее ценились красные медовые вина или меды: вишневый, малиновый, черемуховый, смородиновый, можжевеловый старый.

Белые меды - княжий, белый, пресный и другие - стоили дешевле.

Период свободного медоварения на Руси окончился в XV веке при Иване III, который утвердил только за казной право варить мед и пиво и употреблять хмель. И лишь некоторым сословиям разрешалось варить мед для собственного потребления.