Гуммиарабик

Содержание
1. Химический состав
2. Где используется?
3. Свойства
4. Стабилизация против кристаллических помутнений
5. Стабилизация против металлических кассов
6. Стабилизация против осаждения красящих частиц
7. Стабилизация пены
8. Влияние на вкус
9. Как приобрести продукцию от «Best Group»

Гуммиарабик, Е414 или аравийская камедь (лат. gummi arabicus) — пищевая добавка в виде порошка с белым оттенком, образующего прозрачный раствор при добавлении в воду. Он изготавливается из высушенного на воздухе сока некоторых видов аравийских и африканских акаций, который выступает на поверхность при надрезе ветвей и стволов. Сам засохший сок (смола или экссудат) выглядит как бесцветные или желтоватые комки.

Для дополнительной очистки гуммиарабик растворяется в воде, пастеризуется или подвергается воздействию ультрафиолета. Для изготовления порошка используется метод распылительной сушки. Добавка поставляется для пищевой, фармацевтической, косметической промышленности и других областей.

Химический состав

Растворимая смола — уникальный полисахарид с сильно разветвленной структурой и высокими эмульгирующими свойствами. Добавка в основном состоит из арабина — смеси калиевых, кальциевых и магниевых солей арабиновой кислоты. При кислотном гидролизе арабин расщепляется на арабинозу, галактозу, арабиновую кислоту и другие вещества. В составе также присутствует малая белковая фракция, которая участвует в стабилизации пузырьков игристых вин. Точный химический состав этой типичной камеди зависит от параметров сырья — вида, возраста дерева, климата, в котором оно произрастает и т.д.

Где используется?

Сфера применения гуммиарабика многообразна. Он используется как клей в промышленности, добавляетсяв краски в станковой живописи или безалкогольные напитки, незаменим как эмульгатор для продуктов питания. Основные задачи, которые продукт решает в промышленности — стабилизация, структурообразование, загущение, пеногашение, пленкообразование, текстурирование, удержание влаги, регулирование точки замерзания.

Его закупают для десятка производственных направлений:

• кондитерская промышленность;
• молочная промышленность;
• мясная промышленность;
• косметическая индустрия;
• фармацевтика;
• крашение тканей и обработка кожи;
• алкогольная промышленность.

В виноделии он применяется для стабилизации и снижения терпкости вина, в пивной отрасли — как стабилизатор пены. При изготовлении пива вещество добавляется после ферментации и до созревания, может использоваться для осветления дорогих сортов.

Свойства

Для производства вина допустимо покупать порошок или добавку в растворенном жидком виде. В виноделии их применяют с двумя целями:

• стабилизация вина;
• улучшение его сенсорного восприятия.

Стабилизация производится в нескольких направлениях — добавка защищает продукт от осаждений красящих, металлических и кристаллических веществ, а также поддерживает во взвешенном состоянии частицы, которые склонны к флокуляции (образованию хлопьев). В общем смысле это работает так — гуммиарабик имеет стабильный отрицательный отталкивающий заряд и как бы «обволакивает» частицы, что препятствует их «слипанию».

С точки зрения органолептики препарат может:

• уменьшить терпкость;
• улучшить объемность, округлость вкуса.

Стабилизация против кристаллических помутнений

Соли винной кислоты (битартрат калия и тартрат кальция) — нестабильные коллоиды с положительным зарядом. Зародыши их кристаллов, находящиеся в дисперсной фазе, имеют агрегативную неустойчивость, постепенно теряют заряд и соединяются между собой. Результат —алкоголь мутнеет, частицы оседают на дно бутылки. В винных алкогольных напитках гуммиарабик играет роль защитного коллоида — препятствует укрупнению кристаллов битартрата калия, и они так и остаются в «растворенном» состоянии.

Стабилизация против металлических кассов

Железо и медь могут стать причиной помутнений вина из-за выпадения металлокассовых осадков. Голубой, синий, белый касс образуются в белых и красных винах от железа, медный касс —в белых и розовых винах от меди. Механизм и причины образования кассов сложны, а механизмы защитного воздействия гуммиарабика недостаточно описаны, но достоверно известно его положительное влияние на выпадение осадков.

Стабилизация против осаждения красящих частиц

Красный цвет вина — результат наличия в нем антоцианов. Они сложным образом связываются с танинами и впоследствии могут выпадать в осадок. Благодаря своим гидрофильным и комплексообразущим в отношении танинов свойствам гуммиарабик сохраняет эти сложные комплексы стабильными.

Стабилизация пены

Выше мы вскользь отметили умение гуммиарабика стабилизировать пену за счет его белковых фракций. Есть и вторая причина позитивного воздействия на улучшение консистенции пены — полисахариды молекулы увеличивают прочность пленки, которая разделяет пузырьки. Вероятность разрыва пузырьков уменьшается, и они живут дольше.

Влияние на вкус

Танины, содержащися в вине, создают ощущение жесткости, шероховатости на языке и небе — это результат связывания их и белков полости рта. В гуммиарабике есть полисахариды, которые инкапсулируют (обволакивают) танины и исключают образование комплексов с белками. Винные алкогольные напитки без сильной терпкости обозначаются как мягкие, округлые.

Плюсы использования вещества при приготовлении алкоголя

Плюсы гуммиарабика кроются в его свойствах — эффективная стабилизация дисперсных систем, пленкообразование, микрокапсулирование, регуляция консистенции. Помимо этого, у него нет недостатков, которые могли бы сделать препарат невозможным к использованию в виноделии, например, запаха и вкуса. Он хорошо изучен, не токсичен, не раздражает слизистую, не имеет побочных эффектов, и в пищевой промышленности используется для обогащения продуктов пищевыми волокнами. Цена гуммиарабика невысока в пересчете на единицу продукции.

Заменить добавку сложно. Некоторые производители домашнего вина предпочитают купить вишневый клей для стабилизации напитков. Мы не советуем делать непрофессиональный выбор и рекомендуем приобретать Е414 для исключения осадков.

Как приобрести продукцию от «Best Group»

Чтобы купить гуммиарабик нашего производства, вы можете заполнить форму на сайте или позвонить нам в рабочие часы. Мы предлагаем клиентам гуммиарабик высшего качества, предоставляем требуемую фасовку, большие объемы, гибкие условия оплаты, четкое соблюдение графика поставок.