Новая дубовя клепка для производства вина и коньяка

Влияние дуба на органолептические показатели вина, коньяка и коньячных спиртов очевидно. Поражает различие в аромате вин, которые выдерживались в деревянных бочках и вин,  которые хранились в емкостях, изготовленных из других материалов.  Использование дубовой клепки в производстве вин, коньячных спиртов и коньков ускоряет их созревание и придает им во вкусе и аромате благородные тона выдержки в дубовых бочках.

Степень обжига древесины является определяющим для интенсивности аромата. Медленная выдержка в дубовых бочках является эффективным средством для  получения вин высокого  качества. Постепенное  и сбалансированное созревание вина в дубовых бочках всегда будет занимать ведущую позицию среди других методов подготовки вин.

Подобный эффект «выдержки в дубовой бочке» может быть достигнут путем применения дубовой клепки «Экочипс». Во многих странах мира используется дубовая клепка с целью ускоренного созревания вина и приобретения им желаемого аромата. Методы применения дубовой клепки различны: каждый винодел должен использовать свой индивидуальный подход для достижения наилучших результатов.  В каждом конкретном случае сначала рекомендуется проводить испытания в относительно небольших емкостях. Методом проб могут быть испытаны физико-химические и органолептические показатели в зависимости от происхождения дубовой клепки, степени обжига, дозировок, времени контакта с вином, температурного режима выдержки, от контакта вина с воздухом и т.д.

Цели применения дубовой клепки Экочипс:

• Оптимизация органолептических показателей
• Улучшение структуры танинов в вине
• Стабилизация цвета
• Получение ванильных и «коптильных» тонов в ароматическом профиле вина путем внесения дубовой клепки различной степени обжига
• Удаление горечи, незрелых дубильных компонентов
• Дополнительные мероприятия  подготовки вина при выдержке в дубовых бочках

Дубовая клепка «Экочипс» изготавливается из того же дуба, что используется для производства дубовых бочек и в равной степени применяется для обработки как белого, так и красного вина. В белом вине дубовая клепка чаще всего применяется для обработки различных бургундских сортов. Практически нет различий органолептических показателей в использовании клепки для обработки различных красных сортовых вин. Дубовая клепка Экочипс может вноситься в мезгу, виноградное сусло, молодое или в выдержанное вино.

1. Внесение дубовой клепки Экочипс в мезгу / в виноградное сусло.

Для обработки мезги рекомендуется использовать дубовую клепку мелкого помола с тем, чтобы обезопасить технологический цикл от возможных заторов. 

При внесении дубовой клепки на самых ранних стадиях подготовки вина активно усиливается многогранность его вкусовых и органолептических показателей.

Другим преимуществом является тот факт, что при интенсивном контакте с кислородом усиливается полимеризация полифенолов, которая в свою очередь улучшает стабильность цвета. Кроме того, ароматная древесная нота облагораживается с помощью естественной активности дрожжей.

Удаление дубовой клепки «Экочипс» происходит после завершения полного цикла брожения. Если в ходе приготовления вина становится очевидным, что применение дубовой клепки не приносит удовлетворительных результатов, может проводиться дополнительная обработка данным продуктом молодых или выдержанных вин.

2. Внесение дубовой клепки «Экочипс» в молодое вино и/или выдерживаемое вино.

Дубовую клепку «Экочипс» вносят  в любое время – до или после оклейки. В зависимости от сорта вина, используемого типа дубовой клепки и дозировок, время реакции составляет от нескольких дней до нескольких недель. Для органолептической оценки вина следует проводить постоянный контроль с целью своевременного удаления дубовой клепки. В целях ускорения процесса экстракции вино можно перемешивать или перекачивать через определенные интервалы времени.

Применение дубовой клепки Экочипс

Для обработки вина предпочтительно использовать дубовую клепку «Экочипс» крупного помола. В зависимости от интенсивности желаемого аромата предлагается дозировка 5-30 г/дал, которая не является пределом. В любом случае возможно обрабатывать отдельные партии вина, используя различные дозировки продукта с целью дальнейшего купажа, ориентированного на  вкусовые предпочтения конечного потребителя.

Преимущества дубовой клепки «Экочипс»

• Сокращение необходимых площадей для хранения вина в бочках
• Упрощенная процедура предварительных тестов
• Значительное снижение затрат
• Упрощенная подготовка купажа
• Разнообразность получения ароматических комплексов
• Упрощенная сбалансированность органолептических показателей путем подбора определенного типа дубовой клепки «Экочипс», дозировок, времени выдержки, с помощью повторной обработки дубовой клепкой, воздействия кислородом.

Контакт с воздухом способствует раскрытию в полной мере аромата древесины и аромата, полученного в ходе обжига дубовой клепки. Поэтому очень важно следить за доступом воздуха, принимая во внимание тип вина и время реакции. Перемешивание или перекачивание вина способствует округлению и гармонизации таниновых веществ, а также аромата, получаемого после обжига.

Дубовая клепка «Экочипс» различается по нескольким типам: размер (мелкий и крупный), по происхождению дуба, а также по степени обжига.

При изготовлении клепки для обработки вина чаще всего используется дуб. Каштан и другие типы древесины используется для специальных целей, например, при производстве спирта.

Местами произрастания дубов, используемых при производстве дубовой клепки,  является  Америка и Франция.

Решающими факторами при применении данных продуктов считаются возраст дубовой древесины и климат, в условиях которого произрастают деревья.

Предпочтение отдается дубовым деревьям, которые произрастают медленно, в прохладных климатических условиях. Дубовая клепка Экочипс, полученная из американского дуба, используется, как правило, для изготовления ароматных вин с фруктовым тоном и способствует более быстрому созреванию вина.

Дубовая клепка «Экочипс», полученная из французского дуба, требует более продолжительного времени выдержки при необходимости доступа кислорода, что способствует получению вин с выраженным телом и пряными тонами в аромате.

Кроме того, дубовую клепку различают по степени обжига (легкая, средняя и сильная).

Дубовая клепка без температурной обработки, а также прошедшая слабый обжиг способствует выраженности сырых танинов и требует обеспечение доступа кислорода для гармонизации аромата. Чем сильнее степень обжига, тем   выше состав экстрагируемых ароматов, приобретенных в процессе обжига.

Отдельные количества вина могут быть обработаны относительно большим количеством дубовой клепки,  в результате чего полученные таниновые экстракты могут быть использованы при приготовлении купажа.

Дубовую клепку «Экочипс» вносят непосредственно в танк в чистом виде, либо завернутыми во влагопроницаемую ткань, поэтому при переливке следует установить защитные сетки.

Основные режимы выдержки коньяков в контакте с дубовой щепой: концентрация щепы 2 – 5 г/дм3, минимальная продолжительность выдержки в контакте с древесиной дуба – 7 - 21 суток при периодическом перемешивании, дальнейшая длительность выдержки без щепы – 14 – 30 суток, двукратное дозирование газообразного кислорода в коньяки с интервалом 2-3 суток до концентрации его 5,0 – 6,0 мг/дм3.

Установлено, что при выдержке коньяков в контакте с предварительно обработанной дубовой щепой происходит интенсивное обогащение их компонентами древесины дуба, улучшающими качественные характеристики образцов. Так, концентрация продуктов распада лигнина - ванилина, сиреневого альдегида, ванилиновой и сиреневой кислот повышалась в 2 – 4 раза по сравнению с контролем. В результате чего, органолептическая оценка опытных коньяков, увеличилась на 5-7 баллов по сравнению с контролем.

Хранение: Дубовая клепка «Экочипс» может впитывать посторонние запахи, а также терять свой аромат. В связи с этим, она должна храниться в сухом прохладном месте отдельно от других вспомогательных материалов, применяемых в виноделии.